Ліліни тотики - замовлення ексклюзивних тортів у Львові

Ліліни тортики
                 Майстерня тортів

Головне меню
Друзі сайту
Весільний каталог
Все про все
Главная » Статьи » Рецепти

Как печь бисквит
 Печь изделия из бисквитного теста и сложно, и просто в тоже время: во-первых, нужно четко соблюдать рецептуру, во-вторых, делать все быстро, и, в-третьих, верить в то, что бисквит получится! Бисквиты очень легкие и пышные, их используют для приготовления тортов, рулетов и т.д. Кроме того, сам по себе бисквит – это уже готовое изделие, если присыпать его сахарной пудрой, например.

Кулинарные словари в один голос определяют бисквит как "хлеб, приготовленный из муки, сахара и яиц".
Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков). Если в рецепте от 1805 года советовали для приготовления бисквита "взбивать желтки 13 яиц в пену", то сегодня превосходный бисквит получается и из меньшего количества яиц, но для вымешивания такого теста лучше всего использовать кухонный комбайн или миксер, чтобы масса стала как можно воздушней.

По способу приготовления выделяют два вида бисквитного теста: бисквитное тесто с подогревом (массу для теста нагревают до 40-50°С на водяной бане) и без подогрева. Кроме того, существует множество видов бисквита, которые различаются только наличием того или иного компонента: сливочного масла (масляные бисквиты), ореховой массы (ореховые) и т. д. Из бисквитного теста можно готовить разные кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, рулеты, кексы.

Для настоящего бисквита вам понадобится такие ингредиенты:

Яйца – абсолютно свежие, предварительно вымытые, в зависимости от рецепта их можно разделять на желтки и белки, и брать даже целиком (разделять совсем необязательно, некоторые хозяйки утверждают, что так получается даже лучше);

Мука – высшего сорта, сухая с пресноватым вкусом. Муку лучше всего просеять, чтобы она обогатилась кислородом. Для некоторых рецептов муку следуют смешать с разрыхлителем (пекарским порошком);

Сахар – чистый, его должно быть достаточное количество. При приготовлении бисквита он должен полностью раствориться;

Крахмал (необязательно) - некоторые кулинарные книги настаивают на использовании в приготовлении  бисквитного теста (особенно это касается бисквитного теста с подогревом) картофельного крахмала. При использовании крахмала бисквит получатся более пористым и при резке не крошится;

Сливочное масло (только для масляного бисквита) – оно должно быть размягченным, чтобы его можно было без труда взбить, и достаточно жирным - не менее 72%.

Также можно добавлять в бисквитное тесто:

Ванильный сахар
Пряности – шафран, куркуму, кориандр и корицу и др.
Натуральное какао-масло
Какао-порошок
Сухофрукты: изюм, чернослив, курагу, финик, инжир
Цукаты
Лимонную цедру
Орехи
Секреты приготовления бисквитного теста:
  • Посуда, в которой готовится тесто, должна быть абсолютно чистой, без следов влаги или жира. Иначе тесто потеряет свою пышность.
  • Важна также последовательность при взбивании ингредиентов: вначале взбиваются яйца (цельные, а если желтки и белки, то вначале взбиваются именно желтки), сахар и только потом просеянная мука (иногда с крахмалом)
  • Взбивать яйца рекомендуется на самой большей мощности миксера или кухонного комбайна, до образования  упругой пены, которая должна увеличиться в объеме в 4-5 раз. Ручным миксером или венчиком постарайтесь взбивать бисквитное тесто в одну сторону, иначе тесто осядет. Яичная масса должна напоминать по цвету и консистенции взбитые сливки.
  • Сахар должен добавляться в яичную массу постепенно, иначе масса не будет пышной. Нужно чтобы сахар полностью растворился.
  • Если добавляется мука, то делать это надо уменьшив скорость взбивания и маленькими порциями, некоторые хозяйки предлагают делать это вовсе вручную, иначе от миксера масса может осесть. Добавлять и вымешивать тесто с мукой нужно очень быстро, тогда тесто будет более пышным.
  • Если вы хотите добавить какие-нибудь ингредиенты - изюм, цедру и т.д., это следует делать после того, как замешана мука, и очень осторожно, чтоб тесто не опало.
  • Силиконовую форму для выпечки бисквита достаточно просто смазать маслом, а жестяную форму (лучше разъемную) надо хорошо смазать маслом и присыпать небольшим количеством муки. Хорошо также использовать пергаментную бумагу, смазанную маслом (без посыпки мукой), тогда вы можете не бояться, что ваше изделие намертво прилипнет к форме. Форма для выпечки должна быть холодной, опытные хозяйки ставят ее зимой на улицу или предварительно в холодильник. Так бисквит будет более нежным.
  • Готовое тесто нужно сразу же выпекать и ни в коем случае не оставлять настаиваться. Бисквит очень нежный, поэтому не терпит лишнего шума и суеты. Не делайте лишних движений, ведь он может осесть от малейшего щелчка.
  • Духовку для бисквита обязательно нужно предварительно разогреть до 200-220°С в зависимости от рецепта. Первые 10-15 минут не рекомендуется отрывать дверцу духовки,  иначе тесто осядет. Вначале бисквит нужно выпекать при более высокой температуре, а потом уменьшить ее на 30-40°С.
  • Если бисквит "сгорбился" (посредине коржа образовался "горб") или начинает подгорать, духовка, возможно, нагревается неравномерно, поэтому можно регулировать температуру с помощью противней с водой, поставленных на один уровень выше или ниже противня с бисквитом.
  • Примерное время выпечки разных изделий из бисквитного теста:
для рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливается на всю площадь противня) – 6-8 мин.
для изделий в низких, неглубоких формах, в т.ч. силиконовых – 10-12 мин.;
в глубоких и высоких формах (кексы) – 20-50 мин.
  • Готовность бисквита определить несложно, он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.
  • Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.  Лучше форму с бисквитом сразу же поставить на влажное кухонное полотенце, тогда бисквит легче отойдет от противня с краев. Бисквит для рулетов нужно отделять от формы обязательно, пока он горячий, иначе он может подсохнуть и раскрошиться. Бисквит для других изделий нужно охладить при комнатной температуре, а уже потом достать из формы. Резать его рекомендуют не раньше чем через 4 часа после выпечки.
  • Бисквиты можно пропитывать алкоголем, сахарными сиропами, соками: для этого используют специальные кисточки, лейки.
  • Если вы готовите бисквит для рулета, то при приготовлении теста в него можно добавить немного сливочного масла, чтобы тесто получилось более эластичным. Скатывать рулет можно с помощью пергамента. Кроме того начинка для бисквитного рулета должна быть очень густой, чтобы  не растекаться.
Взято с сайта http://cookbook.itop.net
   
Категория: Рецепти | Добавил: SerDakosta (06.04.2010)
Просмотров: 15558 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 1.8/4
Всего комментариев: 1
1  
Спасибочки! Очень полезная информация!

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Rambler's Top100
Святкові послуги
  • Кенді бари
Категорії
Рецепти [7]
Дієти [70]
Все про весілля [14]
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0
Пошук
Rated by MyTOP Свадебный портал Свадебный портал - Свадьба и все для свадьбы
свадьба от
Copyright Ser Dakosta & Co © 2016
Конструктор сайтів - uCoz