Печь изделия из бисквитного теста и сложно, и просто в тоже время:
во-первых, нужно четко соблюдать рецептуру, во-вторых, делать все
быстро, и, в-третьих, верить в то, что бисквит получится! Бисквиты
очень легкие и пышные, их используют для приготовления тортов, рулетов
и т.д. Кроме того, сам по себе бисквит – это уже готовое изделие, если
присыпать его сахарной пудрой, например.
Кулинарные словари в один голос определяют бисквит как "хлеб, приготовленный из муки, сахара и яиц".
Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной
мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до
100 и даже 200 яиц, белков, желтков). Если в рецепте от 1805 года
советовали для приготовления бисквита "взбивать желтки 13 яиц в пену",
то сегодня превосходный бисквит получается и из меньшего количества
яиц, но для вымешивания такого теста лучше всего использовать кухонный
комбайн или миксер, чтобы масса стала как можно воздушней.
По способу приготовления выделяют два вида бисквитного теста:
бисквитное тесто с подогревом (массу для теста нагревают до 40-50°С на
водяной бане) и без подогрева. Кроме того, существует множество видов
бисквита, которые различаются только наличием того или иного
компонента: сливочного масла (масляные бисквиты), ореховой массы
(ореховые) и т. д. Из бисквитного теста можно готовить разные
кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, рулеты, кексы.
Для настоящего бисквита вам понадобится такие ингредиенты:
Яйца – абсолютно свежие, предварительно вымытые, в зависимости от
рецепта их можно разделять на желтки и белки, и брать даже целиком
(разделять совсем необязательно, некоторые хозяйки утверждают, что так
получается даже лучше);
Мука – высшего сорта, сухая с пресноватым вкусом. Муку лучше всего
просеять, чтобы она обогатилась кислородом. Для некоторых рецептов муку
следуют смешать с разрыхлителем (пекарским порошком);
Сахар – чистый, его должно быть достаточное количество. При приготовлении бисквита он должен полностью раствориться;
Крахмал (необязательно) - некоторые кулинарные книги настаивают на
использовании в приготовлении бисквитного теста (особенно это касается
бисквитного теста с подогревом) картофельного крахмала. При
использовании крахмала бисквит получатся более пористым и при резке не
крошится;
Сливочное масло (только для масляного бисквита) – оно должно быть
размягченным, чтобы его можно было без труда взбить, и достаточно
жирным - не менее 72%.
Также можно добавлять в бисквитное тесто:
Ванильный сахар
Пряности – шафран, куркуму, кориандр и корицу и др.
Натуральное какао-масло
Какао-порошок
Сухофрукты: изюм, чернослив, курагу, финик, инжир
Цукаты
Лимонную цедру
Орехи Секреты приготовления бисквитного теста:
Посуда, в которой готовится тесто, должна быть абсолютно чистой, без следов влаги или жира. Иначе тесто потеряет свою пышность.
Важна
также последовательность при взбивании ингредиентов: вначале взбиваются
яйца (цельные, а если желтки и белки, то вначале взбиваются именно
желтки), сахар и только потом просеянная мука (иногда с крахмалом)
Взбивать
яйца рекомендуется на самой большей мощности миксера или кухонного
комбайна, до образования упругой пены, которая должна увеличиться в
объеме в 4-5 раз. Ручным миксером или венчиком постарайтесь взбивать
бисквитное тесто в одну сторону, иначе тесто осядет. Яичная масса
должна напоминать по цвету и консистенции взбитые сливки.
Сахар должен добавляться в яичную массу постепенно, иначе масса не будет пышной. Нужно чтобы сахар полностью растворился.
Если
добавляется мука, то делать это надо уменьшив скорость взбивания и
маленькими порциями, некоторые хозяйки предлагают делать это вовсе
вручную, иначе от миксера масса может осесть. Добавлять и вымешивать
тесто с мукой нужно очень быстро, тогда тесто будет более пышным.
Если
вы хотите добавить какие-нибудь ингредиенты - изюм, цедру и т.д., это
следует делать после того, как замешана мука, и очень осторожно, чтоб
тесто не опало.
Силиконовую форму для выпечки бисквита
достаточно просто смазать маслом, а жестяную форму (лучше разъемную)
надо хорошо смазать маслом и присыпать небольшим количеством муки.
Хорошо также использовать пергаментную бумагу, смазанную маслом (без
посыпки мукой), тогда вы можете не бояться, что ваше изделие намертво
прилипнет к форме. Форма для выпечки должна быть холодной, опытные
хозяйки ставят ее зимой на улицу или предварительно в холодильник. Так
бисквит будет более нежным.
Готовое тесто нужно сразу же
выпекать и ни в коем случае не оставлять настаиваться. Бисквит очень
нежный, поэтому не терпит лишнего шума и суеты. Не делайте лишних
движений, ведь он может осесть от малейшего щелчка.
Духовку
для бисквита обязательно нужно предварительно разогреть до 200-220°С в
зависимости от рецепта. Первые 10-15 минут не рекомендуется отрывать
дверцу духовки, иначе тесто осядет. Вначале бисквит нужно выпекать при
более высокой температуре, а потом уменьшить ее на 30-40°С.
Если
бисквит "сгорбился" (посредине коржа образовался "горб") или начинает
подгорать, духовка, возможно, нагревается неравномерно, поэтому можно
регулировать температуру с помощью противней с водой, поставленных на
один уровень выше или ниже противня с бисквитом.
Примерное время выпечки разных изделий из бисквитного теста:
для рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливается на всю площадь противня) – 6-8 мин.
для изделий в низких, неглубоких формах, в т.ч. силиконовых – 10-12 мин.;
в глубоких и высоких формах (кексы) – 20-50 мин.
Готовность бисквита определить несложно, он
подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается
вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.
Готовый
бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и
осторожно вынуть из формы. Лучше форму с бисквитом сразу же поставить
на влажное кухонное полотенце, тогда бисквит легче отойдет от противня
с краев. Бисквит для рулетов нужно отделять от формы обязательно, пока
он горячий, иначе он может подсохнуть и раскрошиться. Бисквит для
других изделий нужно охладить при комнатной температуре, а уже потом
достать из формы. Резать его рекомендуют не раньше чем через 4 часа
после выпечки.
Бисквиты можно пропитывать алкоголем, сахарными сиропами, соками: для этого используют специальные кисточки, лейки.
Если
вы готовите бисквит для рулета, то при приготовлении теста в него можно
добавить немного сливочного масла, чтобы тесто получилось более
эластичным. Скатывать рулет можно с помощью пергамента. Кроме того
начинка для бисквитного рулета должна быть очень густой, чтобы не
растекаться.
